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随着我国高等教育事业的迅猛发展,高校规模日趋扩大,在校生人数迅速增长,与之相配套的基建设施也在大规模建设之中。为了?#35270;?#26032;形势,各大高校纷纷建造面 积上2万m的学生大?#31243;謾?#26032;建的高校学生大?#31243;?#22312;就餐模式、经营模式、空间模式、建筑规模和使用功能等方面均与传?#36710;?#39640;校?#31243;?#26377;了 ?#27927;?#30340;变化。 
一高校?#31243;?#30340;现状 
 
1.就餐模式就餐模式是?#38050;?#39184;和购餐及彼此之间交易的形式,其发展过程大致可分为以下 
几个阶段: 
(1)大锅饭模式。饭菜通常由大锅熬制(品种少、味道差,难以满足口味各异的就餐者),是高校?#31243;?#36739;为传?#22330;?#36816;营时间较长的“温饱型”就餐模式。 
(2)营养快餐模式。饭菜的制作仍沿用传统大锅饭模式,只是将成品饭菜通过科学配餐进行销售?#30446;?#39184;形式属于“营养型”的就餐模式。该模式因种种弊端,实际运营的时间并不长。 
(3)多元化模式。随着社会的发展和生活水平的提高,就餐者已不满足于“温饱型”和“营养型”的就餐模式。为了满足就餐者的需求,目前高校?#31243;?#30340;就餐模式可谓样式繁多,大体可分为?#22909;?#26723;风味式、自选式、点菜式、西式快餐等,?#27663;?#20986;多元化趋势。 
2.经营模式 
经营模式是指?#31243;?#22312;运营过程中计划、组织和管理的方式。目前高校?#31243;?#30340;经营模式大?#36335;?#20026;:独立经营、联合经营和社会经营?#28909;?#31181;。 
3.空间模式 
不同的就餐、经营模式应有不同的建筑空间与之相?#35270;Γ?#20276;随就餐、经营模式的变化,其建筑空间模式大?#36335;?#20026;以下?#38050;鄭?nbsp;
(1) “三段式”。?#31243;?#30340;建筑空间大体分为三大部分:厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区,且各功能空间的划分比较明确和固定,为我国高校中、小?#31243;?#36739;为常见?#30446;?#38388; 模式。因?#31243;?#30340;厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等,建筑空间相对简单;同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。该模式?#31243;?#30340;建筑面积 
通常不大,单层建筑居多,如同济大学学生?#31243;謾?nbsp;
(2) “庭院式”。随着规模的扩大,厨房和餐厅面积也相应增大,为了满足?#25215;?#29305;殊需要(如美观、采光、消防和存放等),通常在厨房或餐厅中心区域设有内庭院。内 庭院若设计得当,将能营造一个比较?#38590;?#30340;环?#24120;?#21453;之,不仅因内庭院而?#26723;?#22303;地利用率,而?#19968;?#30772;坏厨房或餐厅内部空间的有机联系。该模式建筑体?#23458;?#24120;比较 
庞大,如?#26412;?#20122;运村运动员餐厅。 
(3)“内外式”。内为厨房(或餐厅),外为餐厅(或厨房)的一种空间模式。因平面的内外相套,导致售饭台附近的人流彼此交叉,交通不畅,特别是“内厨外厅”?#30446;?#38388;模式,情况更为?#29616;亍?#35813;模式建筑外形通常为圆形或方形,内部空间通常比较简洁,如清华大学14学生?#31243;謾?nbsp;
(4)“多元式”。基于就餐模式的多元化和经营模式的复杂化,要求相应的建筑空间应具有可满足使用功能的灵活性、建筑空间的贯通性,如清华大学西区学生?#31243;謾?nbsp;
二高校?#31243;?#30340;特殊性 
高校?#31243;?#19981;仅有别于社会上的餐馆,也有别于企事业单位和中小学校的?#31243;茫?#20854;特殊性如下: 
(1)经营上的非赢利性。不以赢利为目的,加上国家给予的优惠政策,饭?#24605;?#26684;相对?#31995;汀?#35813;特性要求在满足使用需要的前提下,应尽量?#26723;?#24314;筑的造价和在使用过程中的运营成本。 
(2)货源上的自给性。为?#26723;?#39277;菜成本,通常有自己的种植和养殖基地;为稳定饭?#24605;?#26684;、平抑市场波动通常进行大宗采购并拥有大容量储备仓库。该特性?#19978;?#23545;节省各个?#31243;?#20013;冷库和库房的建筑面积。 
(3)大规模的配送性。对于数量众多的高校?#31243;茫?#26377;时单独设有加工配送站(如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等),经加工后配送至各个?#31243;謾?#35813;特性?#19978;?#23545;节省各个?#31243;?#20013;副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。 
(4)管理上的信息性。在当今信息时代,高校?#31243;?#24050;取消“票物”交易形式,采用更安全、更便于管理的饭卡形式。该特性要求?#31243;?#20869;应有网络系?#22330;?nbsp;
(5)就餐者的单一性。就餐者为本校学生,人数较稳定,且通常三五成群聚集就餐,餐厅成为学生的一个交流场所。 
(6)品种的多样性。就餐者来自全国各地,饮?#35802;?#24815;不同、口味各异,就餐者的选择更趋多样化,并因经济状况不同,需设不同档次的饭菜。 
(7) 就餐时段的固定性。有比较固定的就餐时段,该时?#25991;?#23601;餐者比较集?#26657;?#26377;时因学生上、下课时间的不一致,在就餐时?#25991;?#21487;分批接待就餐者;每个就餐者购餐数量 不大,就餐时间较短,通常约为20 min,因而一个座位可供多人使用,即1 000座位的?#31243;?#33021;供2 000~3 000?#21496;?#39184;,这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生?#31243;謾?nbsp;
(8)就餐人数的季节性。每年寒暑假就餐人数骤减,是高校?#31243;?#30340;淡季,这点有别于企事业单位的职工?#31243;謾?nbsp;
 
 
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